Izdelava HACCP načrta in plana čiščenja

Zakaj potrebujemo HACCP načrt?

HACCP (angleška kratica za Hazard Analysis Critical Control Point) je mednarodna metoda zagotavljanja varne prehrane in pomeni analizo tveganja in ugotavljanja kritičnih kontrolnih točk.

Sistem postavlja smernice vzdrževanja higiene z ločevanjem čistih in nečistih poti. HACCP je razvila NASA z namenom zagotavljanja kakovosti in predvsem trajnosti živil za svoje dolgotrajne polete v vesolje. Sistem ugotavlja, vrednoti in nadzira tveganja, ki so pomembna za varnost končnega živilskega proizvoda skozi celoten proces, od izbire zanesljivega dobavitelja surovin/živil, samega proizvodnega procesa, do pakiranja in distribucije.

Danes morajo HACCP sistem uvajati vsa podjetja, ki pri delu prihajajo v stik z živili. Določila HACCP so obvezna za vse gostince, trgovce z živili, predelovalno živilsko industrijo, pridelovalce krme za živino, poljedelcev, živinorejcev, transport in skladiščenje živil. Uporablja se na vseh stopnjah proizvodnje živil in postopkov priprave, vključno s pakiranjem in distribucijo. Vse pogosteje pa se uporablja tudi za neživilske panoge, kot so farmacevtska in kozmetična industrija.

Z vzpostavitvijo HACCP sistema bomo:

 delovali v skladu z domačo in tujo zakonodajo,

 preprečili zastrupitve s hrano,

 podaljšali rok trajanja in obstojnost živil,

 preprečili vnos tujkov in nečistoč v živila,

 dosegli pričakovanja naših obiskovalcev, kupcev in gostov.

Pomembnost higienskih postopkov v živilski industriji

Potrošniki se vse bolj zavedajo pomembnosti kakovostnih in zdravstveno neoporečnih živil. Za proizvodni proces kakovostnih in zdravstveno neoporečnih živil je higiena in s tem povezano čiščenje zelo pomembno.

Čiščenje in dezinfekcija sta pomemben del higiene v živilski industriji. Za pravilen postopek čiščenja in dezinfekcije je potrebno poznati kakšne vrste nečistoč nastajajo v proizvodnji živil, ustrezna čistila, opremo za čiščenje in postopke ter metode dela čiščenja. Kot del programa čiščenja, ki je skladen z zahtevami sistema HACCP, je potrebno izdelati uporaben in učinkovit program čiščenja.

Vzpostavitev ustreznih programov čiščenja je ključno za neoporečnost živil. Večja stopnja higiene vključuje predvsem več ustreznejšega in boljšega čiščenja, ki zahteva kombinacijo naslednjih elementov:

 bolje izobraženo čistilno osebje,

 uporabo ustreznih čistil,

 boljših in učinkovitejših postopkov čiščenja in

 ustrezne čistilne opreme.

Katera čistila so primerna?

Dobra čistila morajo biti ekonomična, učinkovita za nečistoče, netoksična, nekorozivna, enostavna za doziranje in stabilna med skladiščenjem. V živilski industriji se uporabljajo posebej prilagojena čistila. Glavni parametri, ki vplivajo na izbiro čistila, so vrste nečistoč, ki jih želimo očistiti, trdota uporabljene vode, metode čiščenja in prostor ter oprema, ki jo čistimo.

Izdelava HACCP načrta in plana čiščenja

HACCP načrt

V Triliantu vam izdelamo HACCP načrt na podlagi pogovora z odgovorno osebo, analize tveganja ter ugotavljanja kritičnih kontrolnih točk ter priprave preventivnih ukrepov za ustrezen nadzor nad tveganjem. Dokument vam izdelamo na podlagi sedmih načel HACCP sistema, ki določajo postopke, ki jih moramo upoštevati in jim slediti, da zagotovimo nadzor nad tveganji, ki so pomembna za zagotavljanje varnosti živil v obratih za pripravo in prodajo živil. Z njimi odstranimo ali zmanjšamo tveganje na sprejemljivo raven.

Celoten sistem je narejen na način, da ga vsi zaposleni razumejo in lahko izvajajo. Zato je v HACCP sistemu predvideno tudi usposabljanje o izvajanju le tega ter o higieni živil, dobri proizvodni ter higienski praksi. Izdamo vam tudi ustrezna potrdila o izobraževanju.

V HACCP sistem je potrebno vključiti tudi predstavnike vodstva oziroma lastnike obrata, saj je to odločilnega pomena v smislu učinkovitosti izvajanja HACCP načrta. Samo s popolno podporo vodstvenih struktur bo zagotovljen uspeh HACCP-a. Zagotoviti se morajo sredstva za uvedbo in vzdrževanje HACCP sistema ter politiko varnosti živil skladno s cilji poslovanja podjetja in zahtevami na trgu. Po izdelavi HACCP sistema smo vam na voljo za strokovno pomoč in morebitna vprašanja ali nejasnosti.  

Plan čiščenja

Plani čiščenja so lahko narejeni samostojno (del objektne mape) ali kot del HACCP načrta. Glede na tip dejavnosti v objektu, tip nečistoče ter pogostnost uporabe je potrebno pripraviti plan čiščenja, ki zagotavlja ustrezno število barv za ločevanje površin. Da se zagotovi ustrezen nivo čistoče plan vsebuje enostavno predstavljene postopke. Vsebuje elemente, ki se čistijo, barvno kodiranje, čistila, pripomočke za čiščenje, doziranje in čas delovanja (ta je posebno pomemben za dezinfekcijo), pogostnost oziroma termin čiščenja, čistilca ter odgovorno osebo, ki vrši kontrolo. Če gre za bolj delikatno dejavnost, objekt potrebuje tudi evidenčni in kontrolni list čiščenja.

Naša čistilna sredstva ustrezajo zahtevam HACCP sistema. Usposobljeni smo za izvajanje izobraževanj na tem področju. Pri vzpostavljanju in vzdrževanju HACCP sistema aktivno sodelujemo z odgovorno osebo v podjetju ter skupaj oblikujemo najbolj optimalne rešitve.

 Pošljite nam povpraševanje za izdelavo HACCP sistema.